・味付け
・加熱
……
などといったことが全て同じだったとしても、まったく出来が違うものになってしまう。
料理で、材料から不必要なもの削ぎ落とすのはファーストステップ。しかも不可逆的な手順である。だからこそ、そこにプロのこだわり、技、プロの本懐が現れる。
これは料理だけの話ではない。
「もとの素材から何を削ぎ落とすか？」
そこを極めるためにプロは修練している。
付け足して、体（てい）を整えるのもプロといえばプロなのだが、削ぎ落としを極めようとしてこその体なのである。体（てい）だけを求める、整えるのはムダである。
最初から付け足しで体だけを求めても、多分体は整わない…。
今日はここまで。文責 江口
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